Information

Produits typiques italiens: Schuttelbrot Alto Adige IGP

Produits typiques italiens: Schuttelbrot Alto Adige IGP

Zone de production

Reconnaissance CE: 2018

Zone de production: province de Bolzano.

Caractéristiques

Le "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est un pain de rechange composé de portions de pâte levée qui sont secouées, aplaties puis cuites avant la cuisson, obtenant un pain sec, croustillant et de longue durée. Lors de sa préparation, il est secoué avec précision, d'où le nomSchüttel, va l'aplatir de plus en plus.

Südtiroler Schüttelbrot / Schüttelbrot Alto Adige IGP (Di Rainer Z ... - Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8825055)

Spécifications de production - Südtiroler Schüttelbrot / Schüttelbrot Alto Adige IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est réservée au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
Le "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est un pain de seigle sec, aplati et rond de forme irrégulière, au nid d'abeille irrégulier, croustillant, conservable, aromatique, légèrement acide, avec une humidité comprise entre 4 et 6%.

Article 3
Zone de production
La zone de production du "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" couvre l'ensemble du territoire de la province autonome de Bolzano.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est contrôlée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière, et en s'inscrivant dans des listes spécifiques de producteurs et d'emballeurs gérés par la structure de contrôle, la traçabilité des produits est garantie. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes correspondantes sont soumises au contrôle de la structure de contrôle conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
5.1 Ingrédients
Pour la production du "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige", les ingrédients suivants sont utilisés: farine de seigle (min. 50%), farine de blé et / ou d'épeautre, sel, malt de blé ou d'orge , levure ou levain produit à la ferme, épices (graines de cumin et / ou fenouil et / ou trigonella caerulea et / ou anis et / ou coriandre). Des graisses végétales peuvent être ajoutées.

5.2 Processus de production
Après avoir mélangé les ingrédients, laissez reposer la pâte. Les portions de pâte sont laissées à lever sur des appareils spéciaux pendant une période allant de 20 à 100 minutes à une température comprise entre 25 ° et 40 ° C.Après le levée, les portions de pâte sont secouées, de manière à réduire l'épaisseur de la pâte levée. Après cela, ils sont cuits à 160 ° - 250 ° C pendant au moins 20 minutes. Ils sont ensuite laissés à refroidir et peuvent être emballés à la main ou à la machine. Le "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" peut être conservé jusqu'à dix-huit mois.

Comme adjuvants technologiques, on peut utiliser du son de blé et / ou de seigle, de la farine et / ou de la semoule de polenta et / ou de chapelure.

Article 6
Lien avec la zone géographique

Le "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est un pain de rechange fabriqué à partir de portions de pâte levée qui sont secouées, aplaties puis cuites avant la cuisson, pour obtenir un pain sec, croustillant et de longue durée.
On trouve le Südtiroler Schüttelbrot "/" Schüttelbrot Alto Adige "mentionné pour la première fois dans l'Ordre des boulangers tyroliens de 1610, qui fait cependant référence à des réglementations plus anciennes.
Des informations sur la production du pain Südtiroler Schüttelbrot "/" Schüttelbrot Alto Adige "et sur l'art de la fabrication du pain au Tyrol du Sud sont fournies par d'anciens écrits médiévaux, qui indiquent que la caractéristique principale était déjà la longue durée de conservation. Le "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est donc né comme un pain fin et sec à faible teneur en humidité, croquant et durable.
En raison du climat plutôt rude et relativement sec, ainsi que des difficultés liées aux diverses connexions et à l'isolement des établissements ruraux de haute montagne, dans le Haut-Adige, une forme particulière d'économie basée sur la création de stocks alimentaires a été établie depuis le début du Moyen Âge, qui a dû être utilisé pour surmonter les moments les plus difficiles de l'année. Pour cette raison, une grande importance a été accordée à l'art de la conservation des aliments, dans lequel des techniques particulières ont été développées et perfectionnées telles que le fumage (speck), l'acidification (choucroute, chou de Savoie), la saumure (viande marinée) et le séchage (fruits secs, pain).
En produisant par vous-même ce dont vous aviez besoin pour vivre, vous avez toujours essayé d'avoir des approvisionnements suffisants à la maison pour pouvoir surmonter les périodes de maigre les périodes de travail plus intense (comme au moment de la récolte, de l'alpage etc.). Un élément déterminant a donc été constitué par les stocks de pain, et par la conservation du pain lui-même, principale nourriture de la population paysanne médiévale.
Une autre caractéristique du pain "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" sont les épices utilisées dans la fabrication du pain. Trigonella (Trigonella caerulea) est un élément fixe des anciens jardins agricoles tyroliens, le lanice (Pimpinella Anisum L.) et le fenouil (Foeniculum vulgare) sont les épices les plus utilisées dans la préparation du pain au Tyrol du Sud, ainsi que la coriandre (Coriandrum sativum ) et, si nécessaire, du cumin sauvage (Cuminum silvestre), utilisé pour aromatiser le pain et ajouté dans le passé pour faciliter la digestion.
La synergie créée entre la nécessité de valoriser les produits locaux, et la nécessité dans le passé de constituer des stocks alimentaires pour les périodes hivernales et un engagement de travail maximum a été transmise et transformée jusqu'à aujourd'hui. En ce sens, le pain "Südtiroler Schüttelbrot" /

«Schüttelbrot Alto Adige» représente un outil fondamental de la gastronomie et du vin de la province de Bolzano, qui est à la base de la stratégie de développement socio-économique du Tyrol du Sud.
Aujourd'hui, le pain "Südtiroler Schüttelbrot" / "Schüttelbrot Alto Adige" est apprécié par la population du Tyrol du Sud et par des millions de touristes car il fait partie d'une collation typique du Tyrol du Sud, accompagné de speck, de fromage et de vin du Tyrol du Sud.

Article 7
Contrôles
La vérification de la conformité à la spécification est effectuée conformément aux dispositions de l'art. 37 du Règl. (UE) no. 1151/2012. L'organisme de contrôle chargé de vérifier les spécifications de production est: CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano n. 74. 36016 Thiene (VI) - Italie, tél. +39 0445 313011, [email protected]

Article 8.
Emballage et étiquetage
8.1. emballage
La mise à la consommation peut avoir lieu dans des pains en vrac ou dans des emballages adaptés à l'alimentation.

8.2. Étiquetage
Les packages doivent inclure les informations suivantes:
• pour le marché italien une indication du type de pain, donc "pain croustillant de seigle";
• la liste des ingrédients (avec mise en évidence des allergènes);
• la quantité nette;
• la période de stockage minimale;
• les conditions de stockage, telles que «conserver dans un endroit sec»;
• la déclaration nutritionnelle;
• le nom ou la raison sociale et l'adresse ou le siège social du boulanger.

Pour le pain en vrac
• les mentions «Südtiroler Schüttelbrot IGP» et / ou «Südtiroler Schüttelbrot g.g.A.» il est placé sur une étiquette spéciale pour être affiché sur l'étagère de vente.

La dénomination de l'indication géographique protégée "Schüttelbrot Alto Adige" (langue italienne) ou "Südtiroler Schüttelbrot" (langue allemande) ne peut être traduite dans d'autres langues. Il doit être apposé sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement reconnaissables de tout autre écrit et suivi de la mention "Indication géographique protégée" et / ou de l'abréviation "IGP", qui doit être traduite dans la langue dans laquelle le produit est commercialisé, et du symbole de l'Union européenne.

Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou de sens discriminatoire des autres fabricants.

Le «Südtiroler Schüttelbrot» / «Schüttelbrot Alto Adige» mis à la consommation doit être accompagné d'une étiquette spéciale conforme à la réglementation générale en vigueur et aux exigences décrites ci-dessous dans cette spécification.

8.3. Logo
Le logo de la dénomination "Schüttelbrot Alto Adige" (langue italienne) ou "Südtiroler Schüttelbrot" (langue allemande) ne peut être reproduit que complet avec tous les éléments graphiques décrits ci-dessous:

• Le logo a une forme ovale et porte la marque ombrelle Tyrol du Sud / Tyrol du Sud au centre.
• Pour la police de caractères de l'écriture "Südtiroler Schüttelbrot g.g.A." (Langue allemande) et "Schüttelbrot Alto Adige IGP" (langue italienne), la typographie spécialement conçue pour la marque ombrelle Alto Adige / Südtirol, appelée "Südtirol-Type" a été utilisée.
• Le logo est encadré par une ligne blanche pour le rendre visible et le séparer des arrière-plans sombres.
• Le logo est composé au centre de couleurs signalées par la marque ombrelle Alto Adige / Südtirol et Pantone 7532 C ou Pantone 4625 C pour les couleurs brunes.

Le logo "Schüttelbrot Alto Adige IGP" (langue italienne) ou "Südtiroler Schüttelbrot g.g.A." (Langue allemande) doit respecter la discipline suivante:
• le logo doit toujours être reproduit sur l'étiquette avant ou principale du produit;
• le logo doit être reproduit sur des étiquettes d'une largeur d'au moins 2 cm et de manière à occuper au maximum 25% de la surface de l'étiquette;
• l'indication du nom, de la raison sociale ou de la marque principale d'au moins un des sujets qui adhèrent au système de contrôle de l'indication géographique protégée est obligatoire.

Südtiroler Schüttelbrot / Schüttelbrot Alto Adige IGP


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